Si je pioche plusieurs cartes (via Lentille d'infiltration par exemple) et que mon adversaire a un Œil de l'esprit, est ce qu'il peut payer piocher une carte puis re-payer et re-piocher, ou il doit choisir combien de fois il pioche avant de piocher ?

Tu vas piocher deux cartes.
Donc la capacité de l'oeil se déclenchera deux fois.
On résout les capacités une par une.
Ton adversaire pourra payer pour piocher une carte lors de la résolution de la première occurence de la capacité (celle sur le haut de la pile)
Puis il pourra payer pour piocher une carte lors de la résolution de la seconde occurence de la capacité.